Канцерогени в продуктах харчування

Науково-освітній інтернет-портал ІЕПОР ім. Р.Є.Кавецького НАН України

Первинна профілактика, діагностика і лікування хворих на рак молочної залози

Канцерогени в продуктах харчування

(0 голосів)
cancerogenu in food
Мал. 1. Канцерогени в продуктах харчування

Харчування - найважливіший біологічний фактор, від якого в значній мірі залежить функціонування людського організму. На розвиток раку молочної залози можуть впливати певні відхилення як у режимі, так і в структурі харчування. Зокрема, ризик розвитку захворювання може збільшуватися при систематичному вживанні у великій кількості жирів тваринного походження, продуктів з високим вмістом холестерину, цукру. 

Підвищенню ризику РМЗ сприяє надмірне споживання смажених і пересмажених харчових продуктів, концентрованих бульйонів, яєчного жовтка, вершкового масла й інших продуктів, збагачених холестерином.

У продукти харчування в процесі їх виробництва та обробки можуть потрапляти хімічні канцерогени групи ПАВ, нітрозосполуки, важкі метали, мікотоксини, пестициди.

  

ПАВ

Поліциклічні ароматичні вуглеводні потрапляють у рослинні, рибні та м'ясні продукти з довкілля, забрудненого промисловими викидами, продуктами згоряння палива теплових електростанцій і автотранспорту. Обробка тваринних та рослинних продуктів димом для копчення, сушіння їх у сушарках, де як теплоносії використовують дим від двигунів внутрішнього згорання, призводить до накопичення в таких «оброблених» продуктах великої кількості канцерогенів. Найбільш відомий канцероген цієї групи - бенз(а)пірен (гранично допустимі концентрації - 5 мкг/кг). Канцерогени цієї групи здатні збільшити ризик захворювання у людини на рак шкіри, МЗ, легень, шлунково-кишкового тракту, центральної нервової системи та інших органів і систем.

Основними харчовими джерелами бенз(а)пірену та інших ПАВ є злаки, масла і жири, копчені продукти. За даними ВООЗ, близько 1% ПАВ потрапляє до організму з водою – 0,7 мкг/л. Шоколад може містити від 0,07 до 0,63 мкг/кг бенз(а)пірену, він з'являється в какао-бобах при сушінні та обжарюванні. Чай містить близько 2,7-63 мкг/кг бенз(а)пірену в сухій речовині, проте в процесі заварювання лише 1,6% ПАВ потрапляють у напій. М'ясо після термічної обробки може містити до 4 мкг/кг і до 5,5 мкг/кг може міститися в смаженій курятині. В деяких випадках, наприклад, в пересмаженому м'ясі, яке готувалося на вугіллі, може міститися до 62,6 мкг/кг бенз(а)пірену [1, 3].

 

Нітрозосполуки

Можуть надходити в продукти харчування із забрудненого навколишнього середовища, в невеликих кількостях вони містяться в копченому, в'яленому, консервованому м'ясі та рибі, темних сортах пива. Але найголовнішими забруднювачами їжі є попередники нітрозосполук - нітрати й нітрити. Обробка продуктів коптильним димом, обсмажування, консервування та соління різко прискорюють процеси утворення в продуктах харчування канцерогенних нітрозамінів. Їх синтез відбувається в продуктах, які зберігаються за кімнатної температури і, навпаки, призупиняється в продуктах, які зберігаються за низької температури в холодильнику. Нітрозосполуки в харчових продуктах не повинні перевищувати допустимих рівнів:

harcuvannya i cancerohenu
Мал. 2. Харчування та канцерогени

0,015 мг/кг - для пивоварного солоду і продовольчого зерна;

0,002 мг/кг - для м'яса, ковбасних виробів, консервів м'ясних;

0,003 мг/кг - для риби і виробів з риби, пива.

У рибі гарячого і холодного копчення у середньому міститься 9-25 мкг/кг, іноді досягаючи значень 100 мкг/кг і більше нітрозамінів [2]. Велику кількість нітратів містять овочі, вирощені на підвищених кількостях азотистих добрив: салат, шпинат, селера, ревінь, редис, редька, буряк, баклажани, картопля.

Для мінімізації утворення нітрозамінів у харчових продуктах потрібно зберігати овочі не за кімнатної температури, а в холодильнику, приготовлену з них їжу потрібно швидко охолоджувати і теж зберігати в холодильнику.

Важкі метали

В продукти харчування потрапляють із навколишнього середовища. Найчастіше в продуктах харчування виявляють свинець, миш'як, кадмій, хром, кобальт, нікель. Надмірне надходження солей важких металів в організм може сприяти виникненню раку молочної залози. Канцерогенний вплив сполук важких металів може реалізуватися як через механізми порушення структури ДНК своїм безпосереднім впливом на процеси транскрипції, трансляції та реплікації, так і через пригнічення системи антиоксидантного захисту. Деякі з металів можуть порушувати функціонування клітин, а деякі - імітувати дію естрогену, впливаючи на гормональний стан жінки.

Для зниження надходження канцерогенів з продуктами харчування та зменшення ризику захворювань на РМЗ необхідно підвищити споживання фруктів і овочів, багатих на вітаміни, мінеральні речовини, клітковину [4, 5].

Пестициди

Пестициди - біологічно активні сполуки, становлять потенційну небезпеку для людини і тварини. З їх впливом певною мірою пов'язують зростання онкологічної захворюваності. Деякі хлорорганічні пестициди можуть зберігатися в ґрунті без істотних змін тривалий час (від 4 до 15 років). Найчастіше у довкіллі накопичуються такі речовини, як ДДТ (хлорорганічний пестицид - дихлордифенілтрихлоретан), дильдрин, діндан, токсафен, гептахлор, алдрин. З ґрунту пестициди потрапляють у водойми під час зрошення полів, а також із ґрунтовими, дощовими і талими водами. Хлорорганічні пестициди знаходять у продуктах тваринного і рослинного походження, а фосфорорганічні і карбамати - переважно в рослинах. Такі хлорорганічні препарати, як ДДТ і гексахлоран, погано розкладаються у воді й ґрунті, повільно накопичуються в одних організмах і легко передаються по ланцюгу живлення іншим. Поліхлоровані біфеніли (ПХБ) також відносяться до стійких речовин і накопичуються в жирових тканинах. Було встановлено, що ДДТ, дильдрин і деякі ПХБ імітують естроген, мають вплив на гормональний статус організму, викликають дисбаланс статевих гормонів і як кінцевий результат - впливають на злоякісну трансформацію клітин молочної залози [5, 6].

За останні 40 років накопичено великий матеріал про вплив хлорорганічних речовин на формування патології молочної залози. Більшість із них - жиророзчинні. Потрапляючи в організм, вони накопичуються в тканинах із високим вмістом жиру. Оскільки молочна залоза оточена жировою клітковиною, то цілком обґрунтованим можна вважати припущення, що ці сполуки будуть чинити негативний вплив на функцію молочної залози, зважаючи на те, що молочна залоза – гормонозалежний орган. Діоксини, біфеніли, бензофуран та інші хлорорганічні речовини здатні викликати ефекти, властиві гормонам, тому ці сполуки називають ендокринними руйнівниками. Все це робить молочну залозу вразливою до їх дії.

  1. Перечень веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов, канцерогенных для человека. Гигиенические нормативы. - ГН 1.1.725-98. – Москва, 1999.
  2. Нитраты и нитриты, поступающие в организм с питанием. Том 94 (2010). (IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. Ingested Nitrate and Nitrite and Cyanobacterial Peptide Toxins. Vol. 94. Lyon, France. 2010).
  3. Willet W.C. Diet and cancer. — an overview. Part I / W.C. Willet, B. MacMahon // The New England j. Of medicine, 1984. –v.310, N10. –P. 633–638.
  4. Всесвітня організація здоров’я: [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http://www.who.int.
  5. Міжнародна агенція по вивченню раку: [Электрон. ресурс]. – Режим доступа: http://www.iarc.fr
  6. Cohn B., Wolff M. Timing of DDT exposure and breast cancer before age 50. 14th International Conference of the International Society for Environmental Epidemiology, Vancouver, BC, August 2002.
Прочитано, разів: 2166 Останнє редагування Субота, 27 лютого 2016 14:14
Ви тут: Home Фактори ризику і профілактика Навколишнє середовище Канцерогени в продуктах харчування